Zat Aditif
A. Pengertian
Sumber http://haumagenst.blogspot.com
Menurut WHO dan FAO yaitu bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam kuliner dalam jumlah yang sedikit. Tujuannya yakni untuk menambahkan cita rasa, warna, bentuk, tekstur serta mempertahankan lamanya penyimpanan. Serta berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/Menkes/PER/XII/76 yaitu materi yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan kuliner untuk meningkatkan mutu serta kualitas makanan. Makara sanggup disimpulkan, zat aditif yakni zat yang ditambahkan pada makana ketika pengolahan kuliner untuk meningkatkan mutu makanan.
Secara umum, ada empat jenis zat aditif, yaitu: (1) pewarna yaitu digunakan untuk menawarkan warna yang menarik untuk makanan, (2) aksesori yaitu untuk menawarkan rasa cantik pada makanan, (3) pengawet yaitu untuk menawarkan waktu yang usang dalam penyimpanan kuliner dan (4) penyedap yaitu menawarkan cita rasa yang lebih baik pada makanan.
1. Pewarna
a. Bahan Alami
Contoh-contoh pewarna alami yaitu: wortel untuk menawarkan warna jingga atau orange; daun suji untuk menawarkan warna hijau; kunyit untuk menawarkan warna kuning; cabe untuk menawarkan warna merah; gula merah/gula aren untuk menawarkan warna coklat.
Kekurangan penggunaan pewarna alami dalam kuliner yakni sering menawarkan rasa khas yang tidak diinginkan, menyerupai kunyit, konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan banyak bahan, stabilitas pigmen rendah, dan keseragaman warna kurang baik.
Pigmen alami yang sering digunakan yakni (1) antosianin, ciri-cirinya: menawarkan warna merah, orange dan biru, banyak terdapat pada anggur, stroberi, rasberi, apel dan bunga, dan gampang larut dalam air dan stabil dalam asam; (2) karetenoid, ciri-cirinya: menawarkan warna kuning, merah dan orange, banyak terdapat pada wortel, tomat, cabai, minyak sawit, jagung, daun-daunan, ikan salmon, peka terhadap proses oksidasi, dan tidak larut dalam air tetapi dalam lemak; (3) klorofil, ciri-cirinya: menawarkan warna hijau, peka terhadap cahaya dan asam, dan banyak terdapat pada daun daunan berwarna hijau; (4) kurkumin, ciri-cirinya: menawarkan warna kuning, banyak terdapat dalam kunyit, dan digunakan untuk kuliner dan minuman yang tidak beralkohol.
b. Bahan Buatan
Zat pewarna yang diijinkan di Indonesia yaitu: carmoisine menawarkan warna merah, amaranth menawarkan warna merah, erythrosine menawarkan warna merah, sunsetyellow FCF menawarkan warna orange, tartrazine menawarkan warna kuning, quineline yellow menawarkan warna kuning, east green FCF menawarkan warna hijau, brilliant blue FCF menawarkan warna biru, indigocarmine (indigotine) menawarkan warna biru, dan violet GB menawarkan warna ungu.
Penggolongan zat pewarna buatan, terdiri dari tiga golongan, yaitu: (1) FD&C Color yakni pewarna untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik, (2) D&C yakni pewarna untuk obat-obatan dan kosmetik, dan (3) Ext D&C (dalam jumlah terbatas) yang digunakan untuk obat-obatan luar dan kosmetik.
2. Pemanis
a. Bahan Alami
Contoh-contoh aksesori alami yaitu: gula merah/gula aren yang bebas dari zat tambahan/zat kimia.
Bahan aksesori yang alami dan biasa digunakan pada kuliner dan minuman yakni gula pasir, gula aren, gula kelapa, gula lontar, atau gula bit. Rasa cantik sanggup muncul sebab materi - materi tersebut mengandung sukrosa. Pemanis buatan yang sanggup digunakan pada materi kuliner dalam batas-batas tertentu antara lain aspartam, sakarin, kalium asesulfam, dan siklamat.
b. Bahan Buatan
Pemanis buatan mempunyai tingkat kemanisan yang melebihi sukrosa beberapa kali lipat. Bahan aksesori sanggup berupa aksesori alami dan buatan: Pemanis alami yang biasa digunakan yakni gula sedangkan aksesori buatan biasa dikonsumsi oleh orang yang menderita sakit kencing manis.
Contoh-contoh aksesori buatan yaitu (1) sakarin, berbentuk kristal putih. Memiliki tingkat rasa cantik 500 kali dari cantik gula pasir. ADI (Acceptable Daily Intake) untuk pemnanis buatan ini yakni adalah 1 gram. (2) Aspartam, berbentuk serbuk putih, tidak berbau dan bersifat higroskopik. Memiliki tingkat rasa cantik 200 kali dari rasa cantik gula pasir. ADI untuk aksesori aspartam yakni 40 mg. Tidak boleh dicampur dengan kuliner yang mengandung MSG (Monosodium Glutamat). (3) Sorbitol, diolah dari buah cherry, plum, apel, pir, lumut dan rumput laut. (4) Siklamat, mempunyai tingkat rasa cantik 50 kali dari rasa cantik gula pasir. Di Amerika Serikat, pengguanaan siklamat sudah dihentikan sebab bersifat karsinogenik. (5) Dulsin, mempunyai tingkat rasa cantik 250 kali dari rasa cantik gula pasir. Pemakaian zat ini sudah dihentikan oleh Departemen Kesehatan RI.
3. Pengawet
a. Bahan Alami
Pengawet yakni materi yang ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan produk kuliner dan minuman. Pengawetan secara alami sanggup berupa pemanasan, pengasapan, pengeringan, dan pembekuan.
Contoh-contoh pengawet alami yaitu es mempunyai kegunaan untuk mengawetkan daging dan ikan, gula digunakan untuk mengawetkan buah buahan yang sudah diolah menyerupai selai, sirup dan manisan, dan garam digunakan untuk mengawetkan ikan dan telur. Pemberian garam ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga kuliner tidak cepat busuk.
b. Bahan Buatan
Pengawetan secara kimiawi sanggup dilakukan dengan penambahan beberapa macam materi kimia. Bahan kimia yang boleh ditambahkan pada kuliner antara lain asam benzoat, kalsium benzoat, asam propionat, dan kalsium propionat.
Jenis materi pengawet organik, yakni sebagai berikut. (1) Asam sorbat, digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Berbentuk natrium sorbat dan Kalium sorbat sebab lebih gampang larut dalam air. (2) Cuka, merupakan larutan 4% asam asetat dalam air. Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang. (3) Garam propionate, berbentuk Natrium dan Kalium propionate, sebab lebih gampang larut dalam air. Digunakan untuk mengawetkan roti dan camilan cantik kering. (4) Asam benzoate, aktif dalam larutan asam. Berbentuk garam yaitu natrium benzoate sebab kelarutannya lebih besar. Bila digunakan lebih dari 250 ppm akan mengakibatkan alergi serta iritasi lambung.
Zat pengawet anorganik yakni sebagai berikut. (1) Sulfit, berbentuk Natrium sulfit dan Kalium sulfit. Aktif dalam larutan asam. Dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dapat bereaksi dengan gugus karbonil dan kesudahannya akan mengikat melanoidin sehingga sanggup mencegah warna coklat pada makanan. (2) Natrium nitrit (NaNO3), digunakan untuk mempertahankan warna daging semoga tetap merah dan segar. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Akan berikatan dengan asam amino atau amida dan membentuk turunan nitrosoamina yang bersifat toksik. Untuk mencegah sanggup digunakan dalam takaran rendah (sekitar 40 ppm) dan menambahkan vitamin C atau vitamin E akan menghambat pembentukan nitrosoamina.
4. Penyedap Rasa
a. Bahan Alami
Penyedap kuliner digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma. Penyedap rasa yakni materi tambahan kuliner yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Contoh-contoh penyedap rasa alami yaitu (1) merica/ lada. Terdapat dua jenis lada yaitu lada hitam yang diproduksi dari buah merica yang setengah masak dan setengah kering, dan lada putih diproduksi dari buah merica yang hampir masak dan kulitnya yang kering dikupas. Lada emiliki rasa pedas/hangat. (2) Cengkeh, merupakan kuncup kering dari pohon cengkeh, mempunyai sensasi agak pedas, harum dan segar, dan sanggup juga untuk obat pencernaan dan sakit gigi. (3) Pala dan fuli, keduanya rempah yang berasal dari Maluku. Pala segar dibungkus oleh cangkang segar yang berwarna coklat dan daging buah berwarna kemerahan yang disebut fuli dan digunakan untuk kaldu yang enak dan kuliner manis. (4) Jahe, merupakan rimpang dengan sensasi pedas. Dipakai dalam keadaan segar, kering serta bentuk abu dan digunakan untuk kuliner cantik serta gurih. (5) Cabai, terdiri dari 2 macam, yaitu cabe merah dan hijau. Fungsinya menawarkan sensasi pedas dan merangsang, dan sanggup digunakan dalam bentuk segar dan kering. (6) Kayu manis, merupakan belahan kulit kayu yang kering dan tergulung pada tunas pohon kayu manis. Dipakai dalam bentuk batangan serta abu dan digunakan untuk pembuatan kue, biscuit serta kuliner yang manis.
b. Bahan Buatan
Penyedap rasa terdiri dari dua jenis yaitu pemberi rasa dan penguat rasa. (1) Pemberi rasa, adapun contoh-contoh penyedap rasa, yaitu: senyawa vanillin untuk rasa vanili, benzaldehida untuk rasa almond, aldehida sinamat untuk rasa kayu manis, mentol untuk rasa mint, diasetil untuk rasa mentega, eugenol untuk rasa rempah-rempah, amil asetat untuk rasa pisang, amil kaproat untuk rasa apel, poripil asetat untuk rasa pir, dan etit asetat untuk rasa arbei. (2) Penguat cita rasa, sanggup mengakibatkan rasa enak (flavor potentiator).
Contohnya yaitu: MSG (Monosodium Glutamat) merupakan garam natrium dari asam glutamate. Berbentuk Kristal monohidrat.
0 Response to "Zat Aditif"
Posting Komentar